dinsdag 10 september 2013

Boter klaren stap voor stap

Wanneer je niet goed tegen koemelk-eiwit kan, is het klaren van boter vaak een handige oplossing. Hierbij zijn de eiwitten uit de boter gezeefd (geklaard, dus) en blijft alleen het botervet over. In de oosterse keuken is deze vorm van boter ook bekend als “Ghee”. Je kunt het ook in de natuurwinkel of toko kopen, maar dan kost het vaak een vermogen. Veel handiger is het om het zélf te maken. Je kunt dan zelf kiezen of je voor biologische of reguliere boter gaat.

Let op: dit kan een oplossing zijn voor mensen met een koemelk EIWIT-tolerantie. Voor mensen met een lactose-intolerantie lost dit niets op. Lactose blijft ook in de Ghee aanwezig. Er kunnen ook nog sporen van het eiwit achterblijven, dus heb je een sterke intolerantie? Probeer dit dan voorzichtig uit.

Waarom bakken met (geklaarde) boter?

Bij het verhitten van vetten, ontstaat er een reactie in de moleculen. Dit gebeurt vooral bij de onverzadigde vetzuren. Zij zijn wat men noemt “niet stabiel” bij verhitting. Die niet stabiele vetten ondergaan zo’n verandering dat er zich “trans-vetten” vormen. Deze worden gezien als zeer ongezond en zijn een vermoedelijke oorzaak van heel wat aandoeningen, waaronder hart- en vaatziekten. Veel wetenschappers pleiten er dan ook voor om bij verhitting (bakken, braden, etc.) te kiezen voor de stabiele vetten: dat zijn de verzadigde vetten. En zo is ons oude bekende pakje boter dus lang zo gek niet! Vergeet dus je pakje margarine als je een appeltaart wilt bakken, maar kies voor roomboter. Geklaarde roomboter heeft de zelfde eigenschappen als roomboter wanneer we het over het stabiele vet hebben, maar is lichter verteerbaar omdat de eiwitten van de melk er zo veel mogelijk uit zijn geklaard. Overtuigd? Dan volgt hier de stap voor stap
beschrijving om je eigen Ghee te maken:

Nodig:
steelpan, roomboter, sudderplaatje, glazen pot die afgesloten kan worden, keukenpapier.

Neem een steelpan en doe daar 1 of 2 pakjes roomboter in (afhankelijk van hoe groot de pot is waar je het in kunt bewaren straks).









Plaats de pan op het fornuis op een sudderplaatje (te koop bij de betere huishoudwinkel) en op een laag vuurtje. Laat de boter smelten zonder bruin te worden.










Wanneer de boter is gesmolten, ontstaat er schuim. Dit is normaal, het vet en de eiwitten gaan zich door de hitte een beetje scheiden. Laat het nog zachtjes door sudderen (dit kan wel een kwartier of langer duren). Het ziet er troebel uit (zie foto).







Na verloop van tijd zie je dat de textuur gaat veranderen: er komt steeds minder schuim en er ontstaat een soort laag van “vlokken” die naar onderen in de pan zakt. Er blijven echter altijd wel wat vlokken achter in de bovenlaag, hoor. De vloeistof erboven wordt steeds helderder. Je ziet nu een verschil tussen het vet en de verzamelde eiwitten (de vlokken die zich ophopen). Dit is het moment om te gaan klaren!




Zet de glazen pot klaar en doe daar een dubbel gevouwen keukenpapier boven op. Maak een kuiltje, waar je de boter in kunt gieten. Giet nu telkens een beetje vloeibare boter in het gemaakte kuiltje en laat het langzaam doordruppelen.
In het keukenpapier blijft een dikke wat gelige laag achter, en de heldere vloeistof druppelt door in de pot. Daar stolt het langzaam tot iets wat meer op boter lijkt.






Op dit plaatje zie je duidelijk het verschil tussen het vet en de eiwitten. Die opgehoopte massa die je ziet, filter je er dus uit.










Langzaam vult de pot zicht met het botervet. Je ziet dat het aan de onderkant al wat begint te stollen: het lijkt gewoon weer op boter. De nieuwe laag is nog helder en vloeibaar.









Het eindresultaat: een mooie witgele “boter”, klaar om mee te bakken en te braden!


Tips:

Loopt het niet zo goed door bij het filteren? Dan ben je misschien iets te vroeg begonnen. Je moet echt wachten tot je een heldere vloeistof boven in de pan hebt en de eiwitten zijn gaan zakken. Dat werkt het beste. Gewoon terug gooien in de pan en nog even door laten sudderen!

Je kunt ook een koffiefilter zakje gebruiken voor het filteren. Zelf vind ik dit minder prettig werken en keukenpapier is goedkoper.

Enjoy!

Sanna