dinsdag 28 oktober 2014

Recept: desem speltbrood van starter/madre

Met de bakmix voor desem speltbrood van Heel Gezonde Mama heb je een heel goede manier om snel en makkelijk spelt desembrood te maken. Maar je hebt er nog veel meer aan: want met een klein stukje van het deeg van deze mix heb je de perfecte basis voor het starten van je eigen madre (moederdeeg). Met deze madre kun je voortaan wanneer je wilt het echte ouderwetse zuurdesembrood maken. Let op: het is een tijdrovend klusje (je bent 8 uur bezig met het bakproces, maar een dag van te voren moet je het moederdeeg al klaar zetten), maar het is zéker de moeite waard. Kijk maar op de foto: ziet het er niet verrukkelijk uit?

Wanneer ik spreek over ouderwets desembrood, bedoel ik die stevige wat meer vaste broden met een licht zure smaak. Het brood wat met de bakmix gemaakt wordt, is bijna niet te onderscheiden van gistbrood: het is luchtig, zacht en mild van smaak. Ideaal voor mensen en kinderen die niet van zuurdesem houden, maar het voor hun gezondheid toch willen/moeten gebruiken. Met de aankoop van de Heel Gezonde broodmix sla je dus twee vliegen in één klap: een heerlijk mild brood én de mogelijkheid om een madre te maken waarmee je "ouderwets" desembrood kunt maken. Hieronder geef ik je de werkbeschrijving hoe je deze madre moet maken, onderhouden én uiteindelijk gebruikt bij het bakken. Ik noem het "moederdeeg"...je zult vast wel begrijpen waarom ;)

Hoe je begint:
Wanneer je de broodmix hebt bereid, en het deeg de eerste keer is gerezen, haal je een stukje er af ter grootte van een flinke eetlepel. Dit doe je in een schone glazen pot met deksel. Leuk: zet de datum erop, want moederdeeg kan eeuwig bewaard worden (er zijn hele mooie verhalen over), dus misschien geef je jouw moederdeeg wel door aan de volgende generatie broodbakkers!

Voeg er voor je het opbergt een eetlepel speltmeel aan toe en een klein beetje water. Roer het goed door.Je hebt het nu gevoed. Indien je over een aantal dagen wilt bakken, begin je nu met het dagelijks te voeden. Bak je voorlopig nog niet voedt je maar af en toe (zie "dagelijks onderhoud"). Het moet niet te dun worden, maar een soort dikke kleverige deegmassa. Zet het potje nu in de koelkast. daar bewaar je je moederdeeg voortaan altijd tót je gaat bakken (zie hieronder).

Dagelijks onderhoud:
Roer je moederdeeg elke dag even om. Zorg dat de pot goed gesloten blijft. Als je het lange tijd niet gebruikt, voedt het deegje dan toch af en toe even aan. Dan kan het fermentatieproces voortgaan.

Bakken:
Begin enkele dagen voor je wilt gaan bakken met het voeden van je moederdeeg. Geef het 1 á 2 EL speltmeel en 1 EL (bron)water en roer dit goed door. Zet het terug in de koelkast.
een brei met luchtbelletjes
de Madre na een dag op kamertemperatuur

Haal 1 dag voor het bakken 200 gram uit de pot en doe dit in een afgesloten bakje. Zet het op een warme plaats. De overgebleven madre gaat weer terug in de koelkast. Met 200 gram desem kun je twee broden van 500 gram bakken. Aangezien het een langdurig proces is, kan ik je dit ook aanraden. Dan heb je meteen een voorraadje brood en is al je werk ook echt de moeite waard geweest.

Bakdag:
Doe de ingrediënten voor het brooddeeg (zie recept voor een tip) in een grote kom. Maak een kuil tje in het midden en doe daar het desem in dat je er gisteren had uitgehaald. Voeg het water beetje bij beetje toe en kneed alles goed door.

Kneed flink. Je mag het deeg zelfs flink mishandelen: hoe harder je het kneed, hoe beter de gluten uit het meel vrij komen en hoe soepeler het deeg wordt.




Maak een bol en leg het in
een kom of pan




na 5 uur rijzen is hij dubbel
zo groot geworden
Maak een bolletje van je deeg en leg het in een pan. Dek het af met plastic folie en een vochtige theedoek en zet het op een warme plaats. Hier moet het minimaal 5 uur rijzen.







Na vijf uur, kneed je het deeg nogmaals, verdeel het in tweeen en breng het in de gewenste vorm (of doe het in een broodvorm). Dek het nog een keer af met folie en vochtige theedoek en laat het nog eens 2 uur rijzen.


Ik leg de voorgevormde broden meestal
alvast op de bakplaten. Dan hoeven ze
na het rijzen niet meer verplaatst te worden.




Verwarm de oven voor op 220 graden (hete lucht: 200 graden). Bak vervolgens je broden in 30 minuten gaar. Zet een vuurvaste schaal met water in de oven. Dit houdt het brood lekker mals. 

Tip voor krokante korst: spuit 5 minuten voor het einde van de baktijd met een plantenspuit wat water in de oven!

Haal het brood eruit en laat het afkoelen op een rooster. Eet smakelijk!!!!

Je kunt dit brood prima bewaren (blijft langer vers dan gistbrood), maar ook invriezen.

Een voorbeeld van ingrediënten voor 2 broden (2 keer 500 gram):
300 gram speltbloem
700 gram volkoren speltmeel
200 gram moederdeeg
50 gram kokosolie
20 gram kokosbloesemsuiker
20 gram Keltisch Zeezout
500 tot 650 ml lauwwarm water

Gebruik zaden, pitten, vlokken etc. ter decoratie of door het brood. In dat geval moet je de hoeveelheid van de zaden die je gebruikt aftrekken van de hoeveelheid volkoren meel dat je gebruikt. Bij het brood op de foto's heb ik gewoon voor het bakken wat bloem er over gestoven voor een authentiek effect. 


Enjoy!                        Mama Sanna                         Bakmix bestellen? Klik HIER